这顿饭，贾国龙吃得心事重重。
面条刚吃了两口，他说吃不下，叫来了大厨王师傅，此人是西贝二十多年的资深厨师，当初在内蒙古临河店天天做出两百碗面，并多次在内部比赛中获得前三名，但当天做的面条却有失水准；之后，他又让厨师把面前的小菜拿走返工，多切了一些辣椒末进来，但与他在贵州吃到的那种民间小吃的味道仍相差甚远，明天快点订个机票去贵州尝尝。
他对厨师长说。
再之后他实在坐不住了，干脆跑到厨房自己动手炒起了菜，这让他又发现了一个问题锅并非大家都可以驾驭的平底锅，根本不合适将来的规范化操作。
这是麦香村的实验厨房，他的老婆张丽平西贝餐饮集团的实行董事把这一幕拍摄了下来，笑着说：这么气呼呼做出来的饭，估计也不会美味。
而贾国龙则若有所思，自言自语道：困难程度还是很大的。
困难程度超出他的想象。
2015年，贾国龙想要做一个有别于西贝莜面村的餐饮品牌愈加大众化，可以迅速复制，就像餐饮连锁麦当劳、肯德基一样。
这两年多的时间，贾国龙把70%的精力都投入其中，花掉了至少3000万元，在2017年推出了名为麦香村的子品牌，根据他的计划，将来要开10万+的店铺。
这是个一提出来就备受争议的目的，全球最大的速食连锁品牌麦当劳在全球的门店数目到2016年底也不到4万家，国内的中式快餐连锁更少有超越千家的案例，9月份同意《中国企业家》杂志采访的时候，贾国龙非常排斥如此的比较，他说，将来是创造出来的，不是计算出来的。
不过一个月后，情节反转，在西贝十月12日的三季度会议概要时，贾国龙出人意料地宣布：西贝中止速食项目，聚焦西贝莜面村，持续迭代升级。
恐怕大部分西贝职员都对这个结果始料未及，但也不会太过意料之外他们太知道这位喜欢折腾的董事长了，可能什么时间类似的计划又会卷土重来，贾总的性格特点就是如此，做不收获翻过重来。
一定不会由于这次做不成，大家下次就不敢再做了。
感觉他每次都是越挫越勇。
一位在西贝近20年的职员跟记者说。
爱折腾的贾国龙这种事情，贾国龙和西贝历程得太多了。
西贝锅锅就是一例。
这是西贝之前的一个子品牌，主打锅锅类的菜品。
刚开始在北京六里桥开了一家小店，前前后后也改了多次，有的设施前一天刚刚安装好，第二天贾国龙感觉不对，就立刻拆除，直到最后也以关店扫尾的时候，亏损了千万元。
西贝董事长贾国龙（摄影/邓攀）西贝就是如此，研发过程会长一些，慢一点，但贾总一旦决定了，就会迅速调整。
王龙龙说。
他是北京分部的负责人，2004年加入西贝，对贾国龙的果断和西贝的迅速反应力都不足为奇了。
9月份他们在呼和浩特开会，办公室里没安装空调，但恰逢那几每天气非常热，当天会议开到非常晚，结果第二天一早发现，一台5匹的中央吸顶空调已经安装就绪了。
麦香村的项目也是这样，十月12日的西贝2017年第三季度会上，贾国龙对项目的进展不太认可，当晚就召集主要干部讨论影响和风险，晚上十一点半就做了决定。
手起刀落，把它停下。
贾国龙说。
这是一个典型的白羊座。
依据星相学的说法，出生在这一星座的人，热情坦率，勇敢、固执、不喜欢依循其他人的做法，知难而进，即使愿望受阻，也决不随便退缩。
这类特征在贾国龙身上一一应验。
2014年，西贝为三百多名职员报名参加了产通天下的全新营业额领导力课程培训，每一个人都设立了一个我们的生活召唤意在发觉内心的核动力和原力，贾国龙的生活召唤就是创造无限的可能性。
当有一个新想法出现的时候，或者有新项目和任务要完成的时候，他想的不是挑战和阻力，而更多是考虑可能的路径和解决方法。
西贝副总裁楚学友讲解说。
过去有一段时间，贾国龙决定去除西贝菜品里面所有些添加剂，鸡精、味精等直接添加剂之前是没的，但用的酱油、醋都是品牌厂家生产的，不可回避谷氨酸等添加剂，要去除就只有跟源头定制。
后来商品定制出来，又出现了新的问题，没谷氨酸等呈香的酱油，菜品就只有咸味儿，没香味和鲜味了。
这招致了客户的很多投诉，客户找员工抱怨，也找厨师抱怨，坚持大半年后还是行不通，最后贾国龙决定改变工艺和制作标准，最后再增加一些蘑菇粉、鸡汤等呈鲜物质，以此来弥补新的调味品所带来的口味损失。
贾总他想做一件事情的话，会不吃不睡也要把事情琢磨透，而只须他想了解的事情，他会说服所有些人照着他的想法实行。
1999年加入西贝的大厨耿小平说。
西贝三代门店策略转型的时候，贾国龙就反复考虑到底是应该加强菜品，还是精简菜品？西贝的每一道菜，贾国龙都要亲自试吃，以他一个人的话来讲，如果一顿饭吃不好，就难过三天；而他对美味的理解则是，能否吃得住吃完了还要吃，连续吃几天，假如没想吐的感觉，那才是证明东西真的非常不错。
据此贾国龙提出了西贝的美味策略：菜品贵精不贵多，要保证每一道都美味，不美味的坚决不上菜单。
想法很好，但日常也是走了一段弯路。
之前，西贝的门店大小都有1000多平方米，第一家三代店国贸财富店开始营业的时候直降到280平方米，菜品则从原来的130多道骤减到50多种菜，但开始营业当天现场的忙乱程度超出想象，贾国龙看了之后当即决定进一步精简菜单，中午在门店开了一个会，下午就减到33道菜，当晚连夜赶制印刷，第二天就以新的菜单来开门迎客了。
2014年4月16日开始营业，整整被骂了半年，说西贝都做成速食了，菜单就一页纸，没得吃没得选，还挺贵。
王龙龙对当时的情景记忆犹新。
之后，西贝在精简的原则下加入了一些新的菜品，目前把米饭和水都算在内，调整到了60道，而其中15道菜的销售占到了总量的75%以上。
西贝26年来就一直是在质疑中折腾，在折腾中前进的。
2014年，贾国龙在一封内部邮件中就写到。
从刚开始的莜面村，到西北民间菜，到西贝西北菜，再到烹羊专家，最后又回归到西贝莜面村几年之内招牌历经多次变化，看上去回到原点，但内涵却完全不同了。
西贝内部喜欢用的一个比方就是爱迪生创造电灯的故事前面成千上万次的尝试并非失败，而是成功的势必铺垫。
贾总在内部是扛大旗的人，他打着这面旗往这边走，走了几天不对再往那边走，不对再改方向，有些时候确实是绕了一圈，但不绕不走的话也就不了解对错。
王龙龙说。
艰难的复制三代店是西贝进步的一个分界线。
在此之前，西贝的整个经营模式都相对传统：做大店，卖大菜，拥有大厨房。
这种方法限制了西贝的进步规模，从外部来讲，经营一家几千平方米的店，要考虑地点、租金，停车等配套如此算起来一般门店都要养一年半以上才能看到产出这就限制了再投入门店经营的速度；而从内部来讲，菜品的筹备时间过长，店内的上菜速度太慢，而且即使是大厨也非常难保证菜品的稳定性，甚至哪天心情不好，都会干扰一道菜的水平。
西贝董事长贾国龙（摄影/邓攀）西贝的进化，就是不断去突破标准化和复制性的问题。
这也是中式快餐行业的一个痼疾，所以西贝三代门店开始营业的时候，一批行业人士也闻讯而至，譬如眉州东坡的王刚夫妇、九毛9、旺顺阁的开创者张雅青，还有海底捞团队等都曾登门拜访。
表面上的变化显而易见，西贝莜面村的三代门店更小，全散台，而且明厨明灶，事实上最大的改变还是在于商品制作的规范化和步骤化：去掉所有复杂的炒菜，由西贝自建的三大中央厨房统一提供半成品，尽可能在不影响风味的状况下，降低店内制作的工序和复杂度，譬如对火候进行分段、量化，譬如说借用料包来锁定味道，维持稳定。
借用于这种由大到小，日益标准化的改造，西贝莜面村也加快了门店经营速度，三代店之前，西贝莜面村在十多年的时间累积开出的门店数目不足80家，而2014年三代推广之后，新开出的门店数目目前已经超越100家。
不过西贝莜面村的定位则决定了它的规模瓶颈，这也是贾国龙想要借鉴速食模式的一个缘由。
西贝定位的还是正餐，做的太快就会有问题，想要做大规模还是要靠速食，全世界大规模的餐饮企业也都是速食。
贾国龙一直记得十多年前的一场对话，据了解他们是一位原籍内蒙古的中央领导，问西贝有多少职员，贾国龙回答说大概1000人；这位领导对他说，古人讲，好汉养千口，你目前也算是一条好汉了假如说，坚持做餐饮是缘于贾国龙自称的偏执的吃货情结的话，那样做大规模可能是缘于一种骨子里的好汉情结个人英雄主义同样也是白羊座的显著特点之一。
在外面看来，西贝具备鲜明的贾国龙特点，但在内部看来，老板则并不是一言堂，西贝内部的推荐会有时候都没特定的方向，更多是漫无边际的讨论，职员也比较随便，坐着的，站着的，随处走动的，贾国龙也站在旁边，听到职员发言时有所感触，就会随时写到前面的黑板上。
赶上季度会的时候，更是场面空前，八百多人聚在一块，可以从早晨八点开到晚上十二点，延续四天四夜。
贾国龙非常喜欢跟职员进行如此的讨论，西贝的会开起来叫人上瘾。
他说。
在麦香村的一次讨论会议上，西贝内部的一名负责人上去发言的时候就对贾国龙提了个小建议，上次说地址选择要慎重，找比较合适的门店，这次又说找一家普通实体门店先尝试一下旁边的贾国龙则一副自知理亏的神色，态度温和地表示那这次改了吧。
不少成功的老板都是说一不二的，贾总也是如此，但并非不听其他人的建议，相反，他们对待错误的认识和改变特别快。
一旦发现错了，会飞速行动去改。
王龙龙说。
贾国龙常常跟职员说的一句话就是：老板说的也未必全对，但大家在真理处相见。
西贝每一家店内都会设置一个红冰箱，这是贾国龙去丰田汽车参观之后得到的启发，当时他看到丰田生产线都设有一个红箱子，用来存放问题零件，稍后技术职员会对错误进行研究，找到改变策略，然后进行提高这一套到了西贝被改良成了红冰箱做错了菜，之前的做法通常都是倒掉重做，目前就把菜放到红冰箱里，待稍后改变。
目前，麦香村的计划也被贾国龙暂时放入了红冰箱。
大家到底为何做速食？由于有愿景。
贾国龙近期同意采访的时候说，西贝的愿景是开遍全世界每一条街，成为每人都可以吃到的品牌，解决社会问题，收获人。
这个愿景并未必通过速食去达成，正餐也能做到，而且风险更低。
坚定的追随者事实上，除去贾国龙自己和西贝职员以外，麦香村10万+的目的在外面看来，一直都是不可思议的。
就在西贝公布这个消息之后，咨询公司麦肯锡的人过来做了调查，并提出了疑虑。
但他们收成的西贝职员的答案也非常一致，过去这么多年，老板折腾什么都能成，这一次也能成。
一个月前同意采访的时候，范桂英就是同样的坚定。
她是麦香村亚运村店的负责人，在开始营业前的半个月，她天天只能睡两三个小时的时间。
在西贝根本停不下来。
范桂英说，一定非常累，但职员都爱这里可以学习、成长的环境，也相信在这里可以改变我们的将来。
她自己就是从员工做起，然后到领班、主任，又一路升到经理、店长，之后又到总部履职。
在西贝内部，由普通递菜员升为店长的不在少数，做到这个级别，不只有着18万元的年薪、公司内部PK赛的奖金，还能推荐店铺收益分成、公司股份分红。
一位西贝的职员就说：大家文化水平都不高，加入西贝十多年，在北京安家落户，孩子上了国际学校，有哪些理由不相信老板呢？这类支持，也是贾国龙的底气。
西贝的商品是人，而不是菜。
西贝一直强调爱的能量环的塑造：企业对职员好，职员就会对客户好，客户会对企业好。
不少企业都期望能激起职员的生产力，但却不能其法。
西贝内部流传着一句话就是爱的行动不增加，所有不会改变，主管职员关怀和福利计划的张丽平讲解说，职员关怀在每个餐饮企业都是大事，但落实下来，都是特别耗费精力的小事，要想真的做好，就是要在这类小事上玩真的。
譬如贾国龙规定不可以让西贝的职员住地下室，天天的职员餐要尊重职员意愿，根据菜谱制作；不允许处罚职员，假如员工跑单，损失的钱西贝出，跟职员一点关系没，大家会去看是步骤上的问题，还是环节上面的问题，从这方面去解决。
耿小平说。
一次贾国龙当众发火，就是由于职员福利的问题。
之前他提出要给厨房里面配菜和打荷的职员薪资涨到5000块钱那个时候行业准则一般都在2000~2500元，所以有些高管就决定分阶段慢慢涨，譬如先涨到3700、4000元。
2016年年底的季度会上，知道状况的贾国龙大发雷霆，当着大伙的面批评了人力资源的负责人他的妹妹贾国慧，并明确表示，哪个要不涨就问责到哪个。
结果那次季度会开完后，5000元薪资立刻到位了。
企业里的人情味儿是贾国龙尤为重视的一点，并且仍在西贝内部不断强化。
上个月他让负责麦香村计划的副总裁张慧带队去杭州的一个不过6~7人的小面馆学习了一周。
内部非常温馨，对客户也非常有温情。
贾国龙说这一点特别值得借鉴，但他也非常了解，企业大了，人性化管理会更难，需要规范的平衡。
非常重要的规范，无非是内部的利益分配机制。
一直以来，西贝都是以合作伙伴规范来推进门店经营扩张，总部下属全国13个创业分部，分部团队都是西贝的事业合作伙伴，主导每个地区内的门店经营计划，总分部间遵循6、四分成的原则，现在，王龙龙分部已经开了21家门店，几百万、几千万的投入除去向总部事先报批之后，都能自主决定，也享有充分的人事任免权。
一方面，这类分部通过内部赛场制来角逐门店经营牌照，其次，也通过裁判规范来相互监督曾参加过学校排球队的贾国龙，也把体育场上的办法带到了西贝的管理中。
管理无大事，都是小问题。
贾国龙说。
这类问题都是在推行过程中慢慢显露的，就像裁判规范，刚开始在西贝内部推行的时候，裁判的角色是挑错，吹哨，进步到最后，成了互黑、互相伤害：这次这个分部派出的裁判给另一个分部打了低分，下次后者秋后算账再报复回来。
因此推行了一段时间之后，目前裁判的角色成为陪练员：发现问题之后，先指出来，给出整改的时间，屡教不改再给予减分处罚。
这类做法比较容易叫人想到另外一家餐饮行业的明星企业海底捞，譬如对基层职员的人性化关怀，对分店负责人的充分放权，后者之前让人们传颂为家文化的管理典范，不过在其开创者张勇看来则是一个误解，他在之前同意《中国企业家》采访的时候说，我就是一个资本家。
而海底捞真的的根，一位高管指出是一直强调双手改变命和公平公正。
贾国龙和张勇是同行，也是朋友，他进入湖畔大学的引荐人就是张勇，两人常常在一块吃饭聊天，在这个问题上，他们的想法也好像不谋而合。
西贝的勉励规范更像是职业运动队的设计，就是奖励场上的运动员，目前哪个的状况好，哪个的身价就高贾国龙说，退休的话就是另外一套机制，要尽可能降低纯食利阶层的比率没付出劳动，坐等分红。
这也是西贝一直与资本维持距离是什么原因。
早年，西贝曾和资本打过交道，之后发现资本太过斤斤计较于数字，而且期望让收益更多的流向出资者，这当然无可厚非，但与贾国龙的想法相背而行他更想让劳动者分利两者的出发点不同，所以只能分道扬镳。
到目前，贾国龙也没想过要让西贝上市，他更期望西贝可以搭建华为那样的构造开创者任正非只持有1%的股权，却享有企业绝对的控制权。
现在，贾国龙持有西贝餐饮70%以上的股份，但将来会慢慢稀释，将股份渐渐释放给高管、店长等工作伙伴。
事实上，麦香村的目的也是培养人，贾总期望将来能有十万个小老板在西贝体系内部崭露头角。
一名西贝职员曾表示。
现在，如此的宏愿暂时落空了。
但贾国龙却说，什么事情的发生，必有好意在其中。
他并不是一个修禅之人，但说话却非常有禅意，西贝的不少职员也是这样。
巧合的是，在西贝北京的总部办公室打地基的时候，挖掘出一块石牌，上面就写着青塔禅院，现在，这块牌匾被方方正正地摆在了贾国龙的会客室里。
采访的时候，他就表示，你在用脑聊，我在用心想，如此就不是同频的。
这叫人联想到他早年的一段历程：他曾花费22万的巨资报满了所谓机场里的大师刘一秒的所有课程，后来不少人批评后者是一个江湖骗子，但直到现在贾国龙也丝毫不避谈这段历程。
我问他，最大的收成是什么？贾国龙的回答是真实。
